Сортов риса много. Они различаются формой зерна, цветом и свойствами. Как и многие другие семьи, мы часто готовим блюда из этой крупы. Когда покупаю рис всегда возникает вопрос какими свойствами отличается тот или иной сорт и какой лучше использовать в каждом конкретном случае.
Известно, что какие-то лучше подходят для плова и гарнира, а какие-то в самый раз для каши или десерта. Поэтому решил кардинально с этим разобраться. А заодно изучить, как выбрать качественный продукт и условия его хранения в домашних условиях.
Полагаю, что данный материал будет полезен не только мне, но и многим, кто занят приготовлением пищи. Поэтому делюсь результатами своих исследований.
О ДИКОМ РИСЕ И ЕГО РАСПРОСТРАНЕНИИ
Как известно, рис –один из злаков, которые наиболее часто и длительно используются человеком в повседневной жизни. 7 тысяч лет тому назад его уже выращивали в Юго-Восточной Азии. Приблизительно 2,5 тысячи лет назад он попал в Среднюю Азию, а в VII – VIII и в Европу.
Дикий предок этого растения существенно отличался от современного по урожайности. Он произрастал по берегам водоемов, а в колосе имел всего несколько зерен. Сегодня насчитывается более 20 видов, 150 разновидностей и 8000 сортов этого злака.
Рис влаголюбивая и теплолюбивая культура. Его выращивают на чеках - полях залитых водой. Но существуют и суходольные культуры, не требующие избытка влаги. В южных странах успевают за год собрать несколько урожаев.
Человек широко использует зерно риса для питания и производства. Крахмал востребован в текстильной промышленности, в косметике, медицине и животноводстве. Из соломы делают бумагу, циновки, головные уборы, веревки, обувь.
В народной медицине он ценится как лекарственное средство при различных заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Отходы, оставшиеся после очистки и шлифовки зерна, идут на корм скоту.
КЛАССИФИКАЦИЯ РИСА
Рис отличается по форме, окраске, методу переработки и сорту.
По форме
По форме рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный.
- Длиннозерный. Зерна удлиненные, около 8 мм. Бывают прозрачные, белые и коричневые. Считается, что чем зернышко длиннее и прозрачнее, тем лучше продукт. Не разваривается и не слипается при варке. При приготовлении для такой крупы используют умеренное количество воды.
- Среднезерный. В нем меньше крахмала, чем в длиннозерном, зерна не такие удлиненные, около 6 мм, белого или коричневатого окраса. При приготовлении нуждается в большем количестве жидкости, склонен к слипанию. Поэтому используют в основном для таких блюд как ризотто, супы, каши, паэльи.
- Круглозерный. Плоды овальной формы, длиной около 5 мм, цвет белоснежный. При варке требует много жидкости. Склеивается и сильно разваривается. Используется для ризотто, суши, каши, пирогов, супов.
По методу обработки
По методу обработки различают следующие разновидности риса.
- Коричневый. Когда шелуху удалят на зернах остается тонкая оболочка и зародыш с высоким содержанием полезных веществ. Поэтому в таком продукте много витаминов, клетчатки, микроэлементов. Рекомендован как диетический продукт. Варится обычно 25-35 минут. При термообработке форма не нарушается, зернышки не склеиваются.
- Белый (шлифованный). У риса наибольшее количество полезных веществ находится ближе к поверхности зерна. Поэтому, чем сильнее шлифовка, тем продукт имеет меньшую пищевую ценность по витаминам и минералам и тем выше в зерне доля крахмала. Есть и плюс данной операции – более долгий срок хранения. После шлифования рис обретает белый цвет. Последующая полировка придает зернам яркость и блеск. Готовится около 15 минут.
- Пропаренный. Отличается полупрозрачным видом зерен. Получают по специальной технологии. Продукт промывают и выдерживают некоторое время в горячей воде. Затем обрабатывают паром. Ценные вещества из оболочки проникают в зерно. Только после этого рис шлифуется. Это позволяет сохранить часть полезных свойств. К тому же он не склеивается и не нарушается форма при приготовлении пищи. Рекомендуемое время готовки 25 минут.
Химический состав и пищевая ценность риса
В 100 г риса содержится более 5 0г крахмала и около 9 г растительных волокон. Присутствуют неорганические вещества-магний, калий, кальций, йод, железо. Питательность от 330 до 363 ккал
Напоминаем, что содержание питательных веществ и калорийность во многом зависит от метода обработки и способа приготовления блюда.
В рисе практически нет жирорастворимых витаминов. Водорастворимые представлены витаминами B1, B2, B3 (PP), B5, B6 и B9.
В 100 г риса имеется 9% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 26%, незаменимых аминокислот -20%, микроэлементов (магний, фосфор, селен, медь и марганец) – 30%.
Таблица калорийности и содержания белков, жиров и углеводов в 100 г сырого продукта.
Рисовый белок хорошо переваривается и содержит такие незаменимые аминокислоты как валин, лизин, метионин. По содержанию этих веществ он приближается к мясу животных. Следует помнить, что в полированных зернах витаминов почти нет .
Сорта длинного риса
К этой группе относятся большинство наиболее популярных сортов этого злака. Среди них имеются дорогие и сравнительно дешевые твердые виды продукта. Из этого риса делают плов, ризотто, паэлью, голубцы и тефтели, салаты.
- Басмати. Тайский рис. Зерна наиболее длинные и утонченные, желтоватого окраса, с запахом ореха. На 1 часть продукта следует брать 2 части воды. Один из самых дорогих сортов. Особенно ценится индийский и пакистанский.
- Жасмин. Зерна белоснежные, пахнут жасмином. Когда готовят на 1 часть риса берут 1,5 части жидкости. Не разваривается, но несколько склеивается. Используется для ароматных блюд, десертов, салатов.
- Дикий канадский. Плоды утонченные буроватого оттенка, сладковатые на вкус, пахнут орехом. Содержат много белка и витаминов. Перед использованием необходимо замачивать на 10-12 часов. На 1 часть зерен при варке нужно 3 части воды. Варится 40 минут. Дорогой.
- Черный, тибетский. Черного цвета, пахнет попкорном. Большое количество витаминов. Перед приготовлением необходимо 3 часа выдержать в воде. Готовится 30 мин. При варке линяет. Приобретает фиолетовый оттенок и может окрашивать посуду. Соотношение с водой 1:2.
- Девзира. Красный рис из Ферганы. Отличительная особенность большой удельный вес (тяжелый) и способность хорошо вбирать воду, жир, запах. Прежде чем готовить нужно выдержать в воде 8 – 10 час. При кипячении увеличивает размер до 7 раз. Поэтому на 1 стакан крупы нужно добавлять 5 стаканов воды.
- Шала. Зерна в околоплодной оболочке. Отличается наличием большого количества минералов и витаминов группы В. В Средней Азии отвар используется как лекарственное средство. Оболочка жесткая, нужно распаривать.
Сорта среднезернистого риса
- Арборио. Итальянский. При кипячении обретает кремовую консистенцию. Хорошо пропитывается вкусом и запахом других компонентов блюда. Рекомендован для супов, паэлью, ризотто.
- Камолино. Египетский. Зерна крупные, жемчужно-кремовые, следствие обработки растительным маслом. Сваренные зерна мягкие, не склеиваются. Пригоден для суши, каши и десертов.
- Краснодарский. Имеет приятный вкус, рекомендуется для приготовления каши, супов, суши.
Полезность риса
В продукте отсутствует глютен. Благодаря этому возможно применение в детских смесях и других продуктах питания. А также он пригоден в пищу аллергикам и для диетического питания.
Употребление этого продукта позитивно влияет на мозг, сердце и кровеносные сосуды. Бессолевая рисовая диета хорошо избавляет от токсинов и солей, снимает отеки. Рис рекомендован при гастрите, язве в желудке, увеличенной кислотности. При его употреблении снижается уровень холестерина и вероятность диабета.
Хотите похудеть? Особенностью этого продукта является замечательное свойство значительно уменьшать калорийность при варке. Он превосходно подойдет и тем, кто периодически делает разгрузочные дни. Лучше это сработает если при приготовлении не пользоваться жирами.
Проблемы с сердцем, беспокоят почки и болят суставы? В рисе большое количество калия, элемента очень важного для сердечно-сосудистой системы. Как уже отмечалось выше, он хорошо освобождает организм от излишних солей и токсинов. Это поможет сердцу, позволит очистить ваши суставы и улучшит деятельность мочеполовой системы.
Беспокоит желудок? Вареный рис обволакивает стенки пищевода и желудка, предохраняя от неблагоприятных воздействий, повышенной кислотности и воспалений. Поэтому при гастрите или язве, рекомендуется для приема белый клейкий рис.
Противопоказания.
Помимо большого количества полезных свойств у риса есть и качества, которые могут навредить. Прежде всего это касается диабетиков. В очищенном рисе высокий процент крахмала, состоящего из амилозы и амилопектина. В некоторых сортах риса, особенно в клейких, амилопектин преобладает. Он быстро переваривается и может вызвать резкое увеличение сахара в крови.
По этой же причине продукт может способствовать увеличению веса у лиц склонных к ожирению. Также следует соблюдать осторожность и тем, у кого часто бывают запоры. Рисовые продукты способны замедлять перистальтику кишечника
При шлифовке используется состав, содержащий вредные вещества. Поэтому перед приготовлением зерна необходимо обязательно замачивать и промывать.
Как оценить качество риса при покупке
Внимательно рассмотрите содержимое упаковки. Зерна должны иметь один размер и одинаковую, предписанную для данного сорта форму. Полированный рис должен быть белоснежным, а пропаренный прозрачным.
В содержимом упаковки не должно быть мусора и других несвойственных включений. Не забудьте проверить дату и срок хранения. Рис свежеприготовленный обычно полезнее. Это утверждение не применимо к сорту басмати, который со временем становится более ароматным и вкусным.
Основные правила приготовления
Технология приготовления блюд из риса проста, но требует соблюдения определенных правил.
- Для правильного расчета нужного количества риса можно применить формулу – 65 мл сухого риса на одного человека.
- Сорта, которые следует замачивать – замочите на указанное время. Клейкий рис используемый, например, для ризотто, можно просто ополоснуть. Остальные виды перед приготовлением нужно тщательно промыть проточной водой, до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
- Готовить лучше в посуде с толстым дном. Доведите соленую воду до кипения, засыпьте крупу, закройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Перемешать достаточно 1 раз, в самом начале, чтобы рисинки не приклеились ко дну.
- В мультиварке влага меньше испаряется, поэтому количество воды можно несколько уменьшить.
- Варите, не допуская сильного бурления. Иначе зерна деформируются.
- Если желаете получить рассыпчатый рис, строго следите за временем приготовления. Его нельзя переваривать. Так же хорошо рис вначале поджарить с маслом в течение 1 – 2 минут при постоянном помешивании.
Цвет блюда способны изменить шафран и карри. Для придания особого вкуса и аромата используют специи –кардамон, зира, тмин, корица, гвоздика
Хранение
У разных сортов срок хранения может быть различный. Обычно он в границах от 12 до 18 месяцев. Хранить продукт лучше в герметичной посуде или мешочках. При этом в емкость кладут небольшой тряпичный пакетик с солью (от плесени), а полотняный мешочек перед использованием кипятят в крепком солевом растворе.
Для борьбы с жучками используют стручки жгучего красного перца и лавровый лист.
Приготовленный рис лучше долго не хранить. В холодильнике этот срок не более 2-3 суток. Но предпочтительнее съедать сразу.
На этом все. Спасибо за внимание. Оставляйте комментарии, замечания и пожелания. Подписывайтесь на блог.
Всего Вам доброго! С уважением, Вениамин.
Оставить комментарий