Сорта риса, их свойства и использование

Упаковка белого риса
Обновлено:

Сортов риса много. Они различаются формой зерна, цветом и свойствами. Как и многие другие семьи, мы часто готовим блюда из этой крупыа. Когда покупаю крупу всегда возникает вопрос - какой сорт выбрать? Известно, что какие-то лучше использовать для плова и гарнира, а какие-то будут в самый раз для каши или дисерта. Поэтому решил кардинально с этим разобраться. А заодно изучить как выбрать качественный продукт и условия его хранения в домашних условиях.

Полагаю, что данный материал будет полезен не только мне, но и многим, кто занят приготовлением пищи.Поэтому делюсь результатами своих исследований.

О диком рисе и его распространении

Как известно, рис –один из злаков, которые наиболее часто и длительно используются человеком в повседневной жизни. 7 тысяч лет тому назад его уже выращивали в Юго-Восточной Азии. Приблизительно 2,5 тысячи лет назад он попал в Среднюю Азию, а в VII – VIII и в Европу.

Дикий предок этого растения существенно отличался от современного по урожайности. Он произрастал по берегам водоемов, а в колосе имел всего несколько зерен. Сегодня насчитывается более 20 видов, 150 разновидностей и 8000 сортов этого злак. Они отличаются по составу и свойствам.

Рис влаголюбивая и теплолюбивая культура. Его выращивают на чеках - полях залитых водой. Но существуют и суходольные культуры, не требующие избытка влаги. В южных странах успевают за год собирать несколько урожаев.

Рис произростающий на рисовых чеках залитых водой

Человек широко использует зерно риса для питания и производства. Крахмал востребован в текстильной промышленности, в косметике, медицине и животноводстве. Из соломы делают бумагу, циновки, головные уборы, веревки, обувь. В народной медицине он ценится как лекарственное средство при различных заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Отходы, оставшиеся после очистки и шлифовки зерна, идут на корм скоту.

Классификация риса.

Рис отличается по форме, окраске, методу переработки и сорту.

По форме он бывает трех видов.

    Длиннозерный. Зерна удлиненные, около 8 мм. Бывают прозрачные, белые и коричневые. Считается, что чем зернышко длиннее и прозрачнее, тем лучше продукт. Не разваривается и не слипается при варке. При приготовлении для такой крупы используют умеренное количество воды.

    Среднезерный. В нем меньше крахмала, чем в длиннозерном, зерна не такие удлиненные, около 6 мм, белого или коричневатого окраса. При приготовлении нуждается в большем количестве жидкости, склонен к слипанию. Поэтому используют в основном для таких блюд как ризотто, супы, каши, паэльи.

    Круглозерный. Плоды овальной формы, длиной около 5 мм, цвет белоснежный. При варке требует много жидкости. Склеивается и сильно разваривается. Используется для ризотто, суши, каши, пирогов, супов

    .

По методу обработки различают следующие разновидности

    Коричневый. Когда шелуху удалят на зернах остается тонкая оболочка и зародыш с высоким содержанием полезных веществ. Поэтому в таком продукте много витаминов, клетчатки, микроэлеменьов. Рекомендован как диетический продукт. Варится обычно 25-35 минут. При термообработке форма не нарушается, зернышки не склеиваются.

    Белый (шлифованный). У риса наибольшее количество полезных веществ находится ближе к поверхности зерна. Поэтому чем сильнее шлифовка, тем продукт имеет меньшую пищевую ценность по витаминам и минералам и тем выше доля крахмала. Есть и плюс данной операции – более долгий срок хранения. После шлифования рис обретает белый цвет. Последующая полировка придает зернам яркость и блеск. Готовится около 15 минут.

    Пропаренный. Отличается полупрозрачным видом зерен. Получают по специальной технологии. Продукт промывают и выдерживают некоторое время в горячей воде. Затем обрабатывают паром. Ценные вещества из оболочки проникают в зерно. Только после этого рис шлифуется. Это позволяет сохранить часть полезных свойств. К тому же он не склеивается и не нарушается форма. Рекомендуемое время готовки 25 минут.

Химический состав и пищевая ценность риса

В 100 г риса содержится более 50г крахмала и около 9 г растительных волокон. Присутствуют неорганические вещества-магний, калий, кальций, йод, железо. Питательность от 330 до 363 ккал

Таблица химического состава риса

Напоминаем, что содержание питательных веществ и каллорийность во многом зависит от метода обработки и способа приготовления блюда.

В рисе практически нет жирорастворимых витаминов. Водорастворимые представлены витаминами B1, B2, B3 (PP), B5, B6 и B9.

В 100 г риса имеется 9% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 26%, незаменимых аминокислот -20%, микроэлементов (магний, фосфор, селен, медь и марганец) – 30%.

Таблица калорийности и содержания белков, жиров и углеводов в 100г сырого продукта.

Таблица калорийности, содержания белков, жиров и углеводов

Рисовый белок хорошо переваривается и содержит такие незаменимые аминокислоты как валин, лизин, метионин. По содержанию этих веществ он приближается к мясу животных. Следует помнить, что в полированных зернах почти нет витаминов.

Сорта длинного риса

К этой группе относятся большинство наиболее популярных сортов этого злака. Среди них имеются дорогие и сравнительно дешевые твердые виды продукта. Из этого риса делают плов, ризотто, паэлью, голубцы и тефтели, салаты.

Сорта длинного риса

Басмати. Тайский рис. Зерна наиболее длинные и утонченные, желтоватого окраса, с запахом ореха. На 1 часть продукта следует брать 2 части воды. Один из самых дорогих сортов. Особенно ценится индийский и пакистанский.

Жасмин. Зерна белоснежные, пахнут жасмином. Когда готовят на 1 часть риса берут 1,5 части жидкости. Не разваривается, но несколько склеивается. Используется для ароматных блюд, десертов, салатов.

Дикий канадский. Плоды утонченные буроватого оттенка, сладковатые на вкус, пахнут орехом. Содержат много белка и витаминов. Перед использованием необходимо замачивать на 10-12 часов. На 1 часть зерен при варке нужно 3 части воды. Варится 40 минут. Дорогой.

Черный, тибетский. Черного цвета, пахнет попкорном. Большое количество витаминов. Перед приготовлением необходимо 3 часа выдержать в воде. Готовится 30 мин. При варке линяет. Приобретает фиолетовый оттенок и может окрашивать посуду. Соотношение с водой 1:2.

Девзира. Красный. Рис из Ферганы. Отличительная особенность большой удельный вес (тяжелый) и способность хорошо вбирать воду, жир, запах. Прежде чем готовить нужно выдержать в воде 8 – 10 час. При кипячении увеличивает размер до 7 раз. Поэтому на 1 стакан крупы нужно добавлять 5 стаканов воды.

Шала.Зерна в околоплодной оболочке. Отличается наличием большого количества минералов и витаминов группы В. В Средней Азии отвар используется как лекарственное средство. Оболочка жесткая, нужно распаривать.

Среднезернистый рис

Арборио. Итальянский. При кипячении обретает кремовую консистенцию. Хорошо пропитывается вкусом и запахом других элементов блюда. Рекомендован для супов, паэлью, ризотто.

Камолино. Египетский.Зерна крупные, жемчужно-кремовые, следствие обработки растительным маслом. Сваренные зерна мягкие, не склеиваются. Пригоден для суши, каши и десертов.

Краснодарский. Имеет приятный вкус, рекомендуется для приготовления каши, супов, суши.

Полезность риса

В продукте отсутствует глютен. Благодаря этому возможно применение в детских смесях и других продуктах питания. А так же он пригоден в пищу аллергикам и для диетического питания.

Употребление этого продукта позитивно влияет на мозг, сердце и кровеносные сосуды. Бессолевая рисовая диета хорошо избавляет от токсинов и солей, снимает отеки. Рис рекомендован при гастрите, язве в желудке, увеличенной кислотности. При их употреблении понижается уровень холестерина и вероятность диабета.

Хотите похудеть? Особенностью этого продукта является замечательное свойство значительно уменьшать калорийность при варке. Он превосходно подойдет и тем, кто периодически делает разгрузочные дни.Лучше это сработает если при приготовлении не пользоваться жирами.

Проблемы с сердцем, беспокоят почки и болят суставы? В рисе большое количество калия, элемента очень важного для сердечно-сосудистой системы. Как уже отмечалось выше, он хорошо освобождает организм от излишних солей и токсинов. Это поможет сердцу, позволит почистить ваши суставы и улучшит деятельность мочеполовой системы.

Беспокоит желудок? Вареный рис обволакивает стенки пищевода и желудка, предохраняя от неблагоприятных воздействий, повышенной кислотности и воспалений. Поэтому при гастрите или язве, рекомендуется для приема белый клейкий рис.

Противопоказания.

Помимо большого количества полезных свойств у риса есть и качества, которые могут навредить. Прежде всего это касается диабетиков. В очищенном рисе высокий процент крахмала, состоящий из амилозы и амилопектина. В некоторых сортах риса, особенно в клейких, амилопектин преобладает. Он быстро переваривается и может вызвать резкое увеличение сахара в крови.

По этой же причине продукт может способствовать увеличению веса у лиц склонных к ожирению. Так же следует соблюдать осторожность и тем, у кого часто бывают запоры. Рисовые продукты способны замедлять перистальтику кишечника

При шлифовке используется состав, содержащий вредные вещества. Поэтому перед приготовлением зерна необходимо обязательно замачивать и промывать.

Как оценить качество риса при покупке

Внимательно рассмотрите содержимое упаковки. Зерна должны иметь один размер и одинаковую, предписанную для данного сорта форму. Полированный рис должен быть белоснежным, а пропаренный прозрачным.

В содержимом упаковки не должно быть мусора и других несвойственных включений. Не забудьте проверить дату и срок хранения. Рис свежеприготовленный обычно полезнее. Это утверждение не применимо к сорту басмати, который со временем становится более ароматным и вкусным.

Основные правила приготовления

  • Для правильного расчета нужного количества риса можно применить формулу – 65 мл сухого риса на одного человека.
  • Сорта, которые следует замачивать – замочите на указанное время. Клейкий рис используемый, например, для ризотто, можно просто ополоснуть. Остальные виды перед приготовлением нужно тщательно промыть проточной водой, до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
  • Готовить лучше в посуде с толстым дном. Доведите соленую воду до кипения, засыпьте крупу, закройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Перемешать достаточно 1 раз, в самом начале, чтобы рисинки не приклеились ко дну.
  • В мультиварке влага меньше испаряется, поэтому количество воды можно несколько уменьшить.
  • Варите, не допуская сильного бурления. Иначе зерна деформируются.
  • Если желаете получить рассыпчатый рис, строго следите за временем приготовления. Его нельзя переваривать. Так же хорошо рис вначале поджарить с маслом в течение 1 – 2 минут при постоянном помешивании.
  • Цвет блюда способны изменить шафран и кари. Для придания особого вкуса и аромата используют специи –кардамон, зира, тмин, корица, гвоздика

Хранение

У разных сортов срок хранения может быть различный. Обычно он в границах от 12 до 18 месяцев. Хранить продукт лучше в герметичной посуде или мешочках. При этом в емкость кладут небольшой тряпочный пакетик с солью (от плесени), а полотняный мешочек перед использованием кипятят в крепком солевом растворе.

Для борьбы с жучками используют стручки жгучего красного перца или лавровый лист.

Приготовленный рис лучше долго не хранить. В холодильнике этот срок не более 2-3 суток. Но предпочтительнее съедать сразу.

На этом все. Спасибо за внимание. Оставляйте комментарии, замечания и пожелания. Подписывайтесь на блог.

С уважением, Вениамин.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Смотреть отзывы

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение